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茯砖茶呈香挥发性物质及其来源（二）

2 结果与分析

2.1 感官审评

感官审评结果表明(见表1)，茯砖发性茯砖茶、茶呈“金花”菌体和去“金花”纯茶的香挥香气感官属性明显不同。茯砖茶香气呈现典型的物质菌花香，带小香，茯砖发性略带泥土味；“金花”菌体香气呈现花香，茶呈蘑菇香，香挥略带菌花香；去“金花”纯茶香气呈现青草气，物质带木香，茯砖发性无菌花香。茶呈由此可见，香挥茯砖茶特征香气“菌花香”是物质去“金花”纯茶和“金花”菌体中呈香挥发性成分共同作用的结果，二者对茯砖茶特征香气的茯砖发性形成均具有重要作用。

2.2 挥发性成分定性定量分析

定性分析表明(见表2)，茶呈茯砖茶、香挥去“金花”纯茶、“金花”菌体共鉴定59种挥发性成分，其中醇类化合物13种，酮类化合物16种，醛类化合物9种，碳氢化合物9种，酯类化合物5种，杂氧类化合物3种，酚类化合物1种、吡咯类化合物1种、含氮类化合物1种、内酯类化合物1种。

定量分析表明(见图2)，茯砖茶、去“金花”纯茶、“金花”菌体中挥发性成分质量浓度较高的均为醇类化合物，分别含有(1546.09±16.82)、(1267.06±40.55)、(2993.64±167.05)μg/L，占比分别为(41.43±0.50)％、(35.58±0.84)％、(53.43±0.22)％；酯类化合物是茯砖茶和“金花”菌体中含量(质量浓度)次高的挥发性成分，分别含有(582.14±14.66)、(1227.06±25.23)μg/L，占比分别为(15.60±0.41)％、(21.93±0.82)％。而去“金花”纯茶中醛类化合物是含量(质量浓度)次高的挥发性成分，含有(662.91±80.87)μg/L，占比(18.58±0.58)％。苯甲醇、二氢猕猴桃内酯、水杨酸甲酯、苯乙醇、氧化芳樟醇II、棕榈酸乙酯、氧化芳樟醇I、芳樟醇、己醛和雪松醇是含量(质量浓度)最高的前10种挥发性化合物。其中，茯砖茶中含量(质量浓度)最高的挥发性成分是水杨酸甲酯，其质量浓度达到(444.670±11.335)μg/L，占比(11.59±0.26)％；其次是二氢猕猴桃内酯(417.627±53.746)μg/L占比(10.89±1.44)％、苯甲醇(318.510±10.921)μg/L(占比(8.51±0.37)％)、氧化芳樟醇Ⅱ(276.493±23.249)μg/L(占比(7.39±0.57)％)和苯乙醇(241.950±15.931)μg/L(占比(6.47±0.47)％)。去“金花”纯茶中含量(质量浓度)最高的挥发性成分是二氢猕猴桃内酯，其质量浓度达到(533.764±23.968)μg/L(占比(14.43±1.01)％)；其次是苯甲醇(291.220±22.865)μg/L(占比(7.86±0.48)％)、水杨酸甲酯(261.959±15.198)μg/L(占比(7.35±0.25)％)、己醛(219.780±41.828)μg/L(占比(6.14±1.00)％)和苯乙醇(213.676±5.412)μg/L(占比(6.00±0.18)％)。“金花”菌体含量(质量浓度)最高的挥发性成分是苯甲醇，其质量浓度达到(1143.638±84.668)μg/L(占比(20.32±0.46)％)；其次是棕榈酸乙酯(707.180±9.818)μg/L(占比(11.81±2.09)％)、苯乙醇(639.930±61.847)μg/L(占比(11.36±O.52)％)、水杨酸甲酯(453.938±34.685)μg/L(占比(8.20±0.25)％)和二氢猕猴桃内酯(435.912±17.448)μg/L(占比(7.89±0.16)％)。由此可见，茯砖茶、去“金花”纯茶和“金花”菌体三者在挥发性成分组成上类似，但含量差异较大。